Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern auch der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Diese Faktoren haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im Einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.

 

Ein bedeutender Rohstoff bei der Whiskyherstellung ist Wasser. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Diese war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei.

 

Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. 

 

Eine weitere Zutat ist Hefe. Hefe wandelt den Zucker durch Stoffwechsel in Alkohol und andere verwandte Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen verleihen.

 

Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden:

 

Vorbereiten des Getreides (hauptsächlich Mälzen, im Fall von Mais aber auch Kochen):

Schroten;

Maischen;

Gären;

Destillieren (meist zweifach, bei irischen Whiskeys dreifach);

Lagern (in Eichenfässern)

 

Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Die beim Keimen aktivierten Enzyme wandeln die im Getreidekorn vorhandene Stärke (Amylose) in Malzzucker (Maltose) um. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme und müssen deshalb ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Getreideschicht zu erreichen. Das nun entstandene Grünmalz wird nun gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als auch durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln) durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern, die über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz abgeben. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorft wurde. Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt.

 

Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Malz zu Schrot (grist) gemahlen und danach im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze (wort) in den Gärtank (washback) gepumpt, wo sie mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische – wash oder auch beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

 

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still.  Der entstandene Rohbrand wird bei der Whiskyherstellung low wine genannt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase, der spirit still, wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister im spirit safe in Mittellauf (middle cut oder heart) (Herzstück; rund 30 Prozent des Destillats), Vor- (foreshots) und Nachlauf (feints) getrennt. Das Herzstück fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Der new make wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt.

 

Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen. Nur so kann auch mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys erreicht werden.

 

 


Quelle: In Auszügen Wickipedia